Warsztaty z kuchni libańskiej z Samar Khanafer – relacja

Warsztaty – robimy hummus

19 października w krakowskim studiu kulinarnym Kulinarne Kreacje odbyły się znakomite warsztaty z kuchni libańskiej pt. Smaki Bejrutu, które poprowadziła znana z programu Master Chef Samar Khanafer.

Ale od początku. Warsztaty odbyły się w nowej lokalizacji studia (obecnie znajduje się w nowoczesnym budynku przy ul. Zamoyskiego 73 w Krakowie). Teraz, w porównaniu do poprzedniego miejsca, jest przestronnie, maksymalnie nowocześnie i bardzo wygodnie. Studio jest ogromne, znakomicie wyposażone, posiada pełen potrzebny do gotowania sprzęt, wystarczającą ilość stanowisk i niepowtarzalny klimat. A tworzą go solidne dębowe stoły, nowoczesne oświetlenie i dbałość o każdy, najmniejszy detal (gratulacje dla właściciela!).

Stanowiska przed warsztatami

Warsztaty z Samar odbyły się tam jako jedne z pierwszych, a miejsce zachwyciło wszystkich uczestników. Było kolorowo, smacznie i bardzo rodzinnie. Samar jest niesamowicie gościnna, miła i bardzo pomocna. Zajęcia poprowadziła z ogromną uwagą, odpowiedziała na wszystkie pytania i bardzo barwnie opowiadała o swoich wspomnieniach z Libanu. Dała wiele dowodów na to, że kuchnia libańska jest przede wszystkim otwarta na ludzi, i że to oni są jej sednem. Ta kuchnia jednoczy, łączy i poznaje. Każdy, kto jej spróbuje momentalnie przenosi się do odległego Bejrutu, gdzie kobiety gotują najlepsze potrawy, rodziny spotykają się na wspólne biesiadowanie, a wszyscy jedzą mądrze, szczerze i zdrowo.

Menu warsztatow kuchni libanskiej

Samar i wykład o hummusie

Hummus czyli pasta z gotowanej ciecierzycy – meze I

Podczas warsztatów, w których brało udział 11 osób, przygotowaliśmy mnóstwo potraw rodem z Libanu. Na przystawkę, zwaną meze, podaliśmy kilka rodzajów hummusu – pasty z gotowanej ciecierzycy. Jak się okazało, hummusem można nazywać wyłącznie pastę z samej ciecierzycy i tahiny czyli masy z mielonego sezamu (ew. z ciecierzycy, tahiny i buraków). Wszystkie inne, z dodatkiem np. suszonych pomidorów nie są już hummusem, ale pastą z ciecierzycy i pomidorów. Zatem w dobie tak popularnego hummusu uważajmy na nazewnictwo.

Samar rekomendowała przygotowywać hummus z najpierw moczonej i następnie gotowanej ciecierzycy z dodatkiem wody, w której się gotowała. To ona służy do rozrzedzania pasty. Do tego tahina, odrobina czosnku, soku z cytryny, soli i mamy podstawowy hummus. Ten podaliśmy z prażonymi orzechami pini, oliwą, natką pietruszki i ze smażonymi paseczkami polędwicy wołowej obtoczonej w mieszance 7 smaków, która towarzyszyła nam przez całe warsztaty. Więcej o niej w akapicie o tej samej nazwie.

Do podstawowej wersji hummusu dodaliśmy kawałki pieczonego w folii buraka. Nadał paście piękny, różowy kolor i delikatny, słodkawy posmak. Tę podaliśmy jedynie z prażonymi orzechami pini, oliwą i natką pietruszki.

Hummus idealny

Hummus z burakiem

Hummus z polędwicą wołową

Ciecierzyca z tahiną i orzeszkami pini

Meze

Babaghanoush i mutabal – meze II

Kolejną przystawką, czyli meze, był babaghanoush z pieczonego bakłażana. A będą przy bakłażanie rozwiązaliśmy największy sekret tego warzywa. Wielu z was zapewne soli bakłażana w celu wyeliminowania goryczki, której tak naprawdę w nim… nie ma. To stara metoda dotycząca dawnej odmiany bakłażana, która jeszcze kiedyś miała smak goryczki, ale od lat została wyparta przez inne, przyjemne w smaku odmiany. Dlatego teraz solimy bakłażana tylko po to, aby był słony 🙂

Miąższ upieczonego bakłażana zmieliliśmy w blenderze z dodatkiem czosnku, tahiny, kolendry, odrobiny soku z cytryny, soli i pieprzu. Całość podaliśmy z oliwą i granatem. Z pozostałego upieczonego bakłażana przygotowaliśmy mutabal, który różni się tym, że miąższ rozgniata się widelcem. Ot i cała tajemnica. Tak czy inaczej to jednak dwie inne potrawy.

Babaghanoush z granatem

Bamieh – treściwa mięsna zupa

Po meze przyszedł czas na zupę. Przygotowaliśmy bamieh – gęstą, sycącą i pyszną zupę z jagnięciny (można też użyć mięsa wołowego) i okry – niesamowicie rzadkiego, ale równie ciekawego warzywa. Pod wpływem ciepła wydaje kleistą substancję, która zagęszcza zupę i daje przyjemny posmak dania. Fajny pomysł na zdrowe zastępstwo dla zasmażek i śmietany. Długi proces gotowania wywaru i mięsa sprawił, że zupa nabrała wiele smaku i aromatu. Była tak pyszna, że ciężko było zrezygnować z dokładki, ale czekały kolejne dania. Do bamieh użyliśmy także słynnej mieszanki 7 smaków. I to ona zrobiła duży efekt!

Smażona okra

Kafta wołowa – danie główne

Po zupie przyszedł czas na kolejne aromatyczne, sycące danie z mięsem, ziemniakami i pomidorami. Mielone mięso, mocno przyprawione ziołami i mieszanką 7 smaków wyłożone na blaszkę przykryliśmy cieniutkimi plasterkami ziemniaków, zalaliśmy wodą. Całość przykryliśmy folią aluminiową i piekliśmy aż do miękkości ziemniaków. Następnie całość przykryliśmy plastrami pomidorów i passatą pomidorową, zapiekliśmy. Danie było bardzo przyjemne – delikatne i ziołowo-warzywne. Kaftę można robić też na grillu, nadzianą w formie klopsów lub podłużnych porcji na patyczki. My wybraliśmy jednak opcję 'gościnną’, która robi się właściwie sama, podczas gdy jest jeszcze sporo czasu na przygotowanie innych dań i deserów.

Knafeh – deser

Mówiąc o deserze od razu myślę o knafeh – pysznym placku pieczonym w piekarniku, składającym się z dosłownie kilku składników. Podstawą jest ciasto kadayif (takie ciasto filo ale w formie długich włosów), które pokruszone i wzbogacone roztopionym masłem przekłada się mieszanką delikatnych serów – ricotty i mozzarelli. Upieczoną na złoto całość polewa się syropem cukrowym mieszanym z wodą różaną lub wodą z kwiatu pomarańczy i posypuje siekanymi pistacjami. Obłędne. Będę to powtarzać w domu i wam też polecam, kiedy macie już dość tradycyjnych serników, makowców, babek. Tym deserem zaskoczycie gości i przygotujecie go w kilka chwil.

Knafeh – deser

7 smaków – przyprawa

Na koniec nieco o tej wspominanej przeze mnie kilkakrotnie przyprawie 7 smaków. Na warsztatach mieszankę przygotowywaliśmy ręcznie w moździerzu, co wydobyło z niej niesamowity aromat, który przeniosła na dania. Ta mieszanka nadaje się niemalże do każdego mięsa, do zup i przystawek. Można w niej marynować, dodawać ją do kremów, past, zup. Składa się z 7, jak sama nazwa mówi, składników o różnych smakach, tworzących jednolitą, solidną podstawę smakową wielu dań. W skład mieszanki wchodzą: ziarna kolendry, ziela angielskiego, pieprzu, goździki, cynamon, mielony imbir i gałka muszkatołowa. Spróbujcie, nie będziecie zawiedzeni. Aha, wszystkiego po 1 łyżeczce. Mocno utłuc albo zmielić w blenderze.

Podsumowując, warsztaty były szalenie inspirujące, odkrywce i przyjemne. Samar swoją wiedzą i znajomością kuchni libańskiej zaraziła mnie do odkrywania nowej, nieznanej mi dotąd kuchni, Maciek z Kulinarne Kreacje zainspirował do poszukiwania nowych rozwiązań w kuchni, a uczestnicy warsztatów dali się poznać jako mili, otwarci ludzie, których mam nadzieję spotkać jeszcze nie raz. Było mi bardzo miło, dzięki za wspólne gotowanie!

Studio Kulinarne Kreacje

Stół czeka na libańską kolację

Po wspólnym gotowaniu zdjęcie z deserami 🙂