Pastrami
Pastrami to nazwa odpowiednio przygotowanego w ściśle określony sposób kawałka wołowiny, chociaż zdarzają się też takie wyprodukowane z wieprzowiny, indyka i baraniny, a nawet łososia.
Oryginalnie pastrami było niegdyś po prostu sposobem konserwowania mięsa i właściwie po trochu jest tak dotychczas. Obecnie jednak pastrami to coś więcej, niż kawałek mięsa. To złożona filozofia i wieloetapowy proces prowadzący do uzyskania określonego smaku, tekstury i trwałości mięsa.
Nazwa pastrami pochodzi z tureckiego 'pastrima’, co oznaczało 'prasowane mięso’. Suszone na wolnym powietrzu mięso wytwarzane przez wieki w azjatyckiej części Turcji było pierwotną wersją obecnego pastrami.
W Stanach Zjednoczonych pastrami pojawiło się na fali emigracji Żydów rumuńskich w drugiej połowie XIX wieku, ale wówczas ze względu na niską cenę wykorzystywano gęsinę, która była wielokrotnie tańsza od wołowiny. Obecnie najsłynniejsza jest kanapka z żytniego chleba, musztardy i ogórka z mnóstwem plasterków pastrami wyrabianego z mostka wołowego. To ikona nowojorskiej gastronomii, a Katz’s Deli, knajpa z ponad 120-letnią tradycją, podaje je bez przerwy w najlepszym stylu.
W Los Angeles pastrami w stylu żydowskim podawane jest też na gorąco w formie kanapki z żytniego chleba z musztardą i piklami. Tutaj pastrami stanowi także dodatek do hamburgerów.
W Izraelu kanapkę z pastrami podaje się z chlebem pita, harissą i pieczoną papryką. I to połączenie wydaje się też wyjątkowe.
#1 Mięso
Pastrami, podobnie jak inne obecnie słynne i lubiane dania, jest pomysłem ludzi biednych, których w tym przypadku celem była poprawa tekstury i smaku tanich kawałków mięs. Do pastrami wykorzystuje się najczęściej mostek wołowy posiadający wyważoną zawartość tłuszczu, który nawilża mięso, dzięki czemu nie jest ono suche i wiórowe.
#2 Solenie
Solenie mięsa sprawia, że zyskuje ono bardziej zwartą konsystencję oraz chroni je przed zepsuciem. Pastrami musi być równomiernie nasolone, po czym może zostać odstawione do peklowania na czas zależny od wielkości kawałków. Następnie mięso jest odsalane i przygotowywane do marynowania.
#3 Marynowanie
Marynowanie to proces, który można podzielić na dwie części: marynowanie w solance z aromatyczną mieszanką przypraw i ziół, w której skład wchodzą m.in. liść laurowy, owoc jałowca, ziele angielskie, anyż, kardamon, papryka chilli oraz marynowanie posypką składającą się z czosnku, cebuli, pieprzu, kolendry, gorczycy, brązowego cukru. Właściwie skład mieszanek zależny jest od wielu czynników, takich jak miejsce, historia oraz rodzaj mięsa. Można eksperymentować i poszukiwać najlepszego rozwiązania.
#4 Wędzenie
Mięso musi zostać poddane procesowi wędzenia, który dostarcza mu niesamowity aromat i smak oraz wpływa na kruchość. Wędzenie odbywa się w niskiej temperaturze od kilku godzin do nawet trzech dni w zależności od technologii. Na smak pastrami ma wpływ także rodzaj drewna wykorzystywanego w procesie wędzenia.
#5 Gotowanie na parze (parowanie)
Aby mięso było gotowe do podania należy je gotować na parze przez ok. 3 godziny. Przez ten czas tkanka łączna w obrębie mięsa ulegnie rozbiciu, a kawałek stanie się delikatny, miękki i jedwabisty. Najlepiej podawać mięso na ciepło, tuż po ugotowaniu na parze.
Pastrami krojone
#6 Krojenie
Ugotowane na parze pastrami należy odstawić na ok. 30 minut. W tym czasie soki zostaną równomiernie rozłożone po mięsie, a ono samo stanie się jednolite i zwięzłe. Takie pastrami będzie łatwo kroić, ale należy pamiętać o częstym ostrzeniu noża. To sprawi, że mięso nie będzie się rwać i rozpadać. Plastry powinny być równe i gładkie, co zagwarantuje wybór długiego i szerokiego noża. Aha, i najważniejsze. Przed przystąpieniem do krojenia należy sprawdzić, jak układają się włókna i kroić w poprzek.
Kanapka Reuben z pastrami
#7 Serwowanie
Pastrami w klasycznej wersji występuje w postaci kanapki z żytnim pieczywem, kiszonym ogórkiem i musztardą, ale tuż obok stoi Reuben – najbardziej rozpoznawalna kanapka Nowego Jorku z dressingiem rosyjskim, kwaszoną kapustą, miękkim roztopionym żółtym serem.
Ale z pastrami tak naprawdę można robić bardzo dużo wariacji, od pizzy, przez burgery, po małe przekąski na imprezę. A jeśli zostanie trochę ścinków zawsze można przyrządzić hash – danie, które świetnie sprawdzi się o każdej porze dnia. Właściwie ograniczać może was tylko wyobraźnia, ale jeśli pracuje na wysokich obrotach, jesteście w stanie zachwycić się pastrami pod wieloma postaciami i w różnych odsłonach. Próbujcie i dzielcie się swoimi odkryciami w komentarzach.
Gdzie kupić?
W Polsce pastrami kupicie u Pastrami Deli – specjalistów, którzy zajmują się wytwarzaniem go od podstaw i strzeże tajemnicy naprawdę udanego produktu oraz wysyłają mięso do krajów w całej Europie (można je kupić on-line). Jeśli jednak wolicie najpierw spróbować gotowego dania z tym rodzajem mięsa w całej Polsce znajdziecie wiele restauracji i sklepów serwujących przysmaki z pastrami. A jeśli będziecie już w Nowym Jorku koniecznie zajrzyjcie do Katz’s Delicatessen i poznajcie smak oryginalnego, niepowtarzalnego mięsa Ameryki.
Dodaj komentarz