Confit z kaczki w 5 krokach

Confit z kaczki

Długo zbierałam się do wykonania tego przepisu, aż w końcu nadszedł ten dzień. Wiedziałam, że potrzebuję zarezerwować mnóstwo czasu i uzbroić się w cierpliwość.

Kupiłam piękne kacze uda, najładniejsze, jakie udało mi się zdobyć i z tylnych części lodówki wydobyłam cały słój kaczego tłuszczu. Miałam go po przygotowywaniu innego przepisu z kaczką. Wytopiony tłuszcz zebrałam do pojemniczka i wstawiłam po ochłodzeniu do lodówki. Na tę okoliczność był jak znalazł.

Confit to sposób obróbki mięsa, który polega na długotrwałym marynowaniu, a następnie powolnym, długotrwałym gotowaniu go w tłuszczu, przy czym tłuszczu musi być tyle, aby przykrywał wszystkie składniki. Żeby nadać tłuszczowi lekkości (o ile to w ogóle możliwe) postanowiłam dodać do niego świeże owoce. Wybrałam cytrusy – grube plastry pomarańczy i cytryny.

Confit z kaczki

5 kroków do stworzenia idealnego confit

1. Wybór mięsa

Właściwie do stosowania tej metody nadaje się każdy rodzaj mięsa. Oczywiście, najbardziej popularna jest kaczka, gęś i wieprzowina, ale świetnie sprawdzi się też indyk, przepiórka czy królik. Najlepszy efekt takiego długotrwałego, powolnego gotowania w tłuszczu można uzyskać wykorzystując kawałki mięsa zawierające dużą ilość tkanki łącznej.

2. Sezonowanie mięsa

Gotowanie w tłuszczu oczywiście nada niesamowity smak mięsu, ale nie można zapomnieć o sezonowaniu, które jest kluczem do otrzymania odpowiedniej konsystencji i aromatu.  Sól zmniejsza poziom zawartości wilgoci w mięsie hamując proces wzrostu szkodliwych bakterii. Oczywiście obok soli bardzo wskazane jest używanie wybranych ziół i przypraw odpowiedzialnych za oryginalny smak i aromat finalnego produktu.

W większości przypadku wystarczy natrzeć mięso solą i mieszanką ziół oraz przypraw na jeden dzień przed przygotowywaniem i wstawić do lodówki. Po tym czasie można oczyścić mięso z marynaty i konfitować.

Kacze udka confit

3. Pokrywanie tłuszczem

Często konfitowanie jest błędnie oceniane, jako gotowanie kawałka mięsa w jego własnym tłuszczu. To niestety zbyt płytkie pojmowanie całego procesu. Otóż, aby wykonać confit należy mieć przygotowaną dodatkową, większą ilość tłuszczu, np. z wcześniejszego smażenia czy pieczenia.

Przyjęło się, że kacze confit przygotowuje się z mięsa kaczki i kaczego tłuszczu, a wieprzowe confit z wieprzowiny i takiegoż tłuszczu. Ale nie warto się tym przejmować i segregować według mięsa i  tłuszczu. Można śmiało robić własne miksy, np. można użyć wieprzowego lub wieprzowo-kaczego tłuszczu do mięsa z królika lub indyka. Warto jedynie unikać mieszania mocnych smaków z delikatnymi, np. nie używać tłuszczu jagnięcego do kaczki lub wieprzowiny, gdyż ten zdominuje subtelny smak mięsa.

Przed gotowaniem należy włożyć wszystkie kawałki mięsa do garnka lub na patelnię i zalać dokładnie płynnym tłuszczem. Żaden kawałek nie może wystawać ponad powierzchnię. Dopiero wówczas można zaczynać gotować.

Tłuszcz używany do confit można stosować kilkakrotnie dopóki nie stanie się ziarnisty, nie będzie się rozdzielał i będzie zastygał. W przeciwnym razie nie będzie już przydatny do robienia confit, ale z powodzeniem można go używać np. do pieczenia warzyw.

4. Powolne gotowanie

Większość confit potrzebuje kilkugodzinnego gotowania w niskiej temperaturze (110-130 stopni C). Do tego celu świetnie sprawdza się piekarnik, w którym łatwo ustawić i kontrolować temperaturę.

Mięso jest tak naprawdę gotowe wówczas, gdy stanie się mięciutkie, delikatne i z łatwością, pod naciskiem widelca, odchodzi od kości. Wtedy ustaw garnek poza źródłem ciepła i pozostaw mięso w tłuszczu go ostygnięcia.

5. Przechowywanie

Confit może być jedzone natychmiast po przygotowaniu lub później, kiedy nabierze jeszcze więcej smaku. Jeśli planujesz zjeść je w przeciągu tygodnia może być przechowywane w tym samym naczyniu, w którym było przygotowane. W przypadku dłuższego przechowywania należy przelać tłuszcz do czystego słoika lub kamionkowego naczynia i umieścić w nim mięso. Powinno być pokryte 2,5cm warstwą tłuszczu. Szczelnie zamknięty pojemnik może być przechowywany w lodówce nawet do 6 miesięcy. Warto jednak przykleić karteczkę z datą ważności. Wierzcie mi, nie zapamiętacie jej.